完全無添加天然焼酎「永遠の球磨（玄米焼酎）2001」の仕込み経過　　　www.tawaraya-saketen.co.jp


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（情報提供）　木下醸造所　杜氏：木下弘文

平成１３年　　　　　　　　　　　　　　　　　　（＊）原料は、全量”国内産完全無農薬栽培米（平成１３年度産）”！
　　１１月１５日　原料米１kgを甑で蒸す。
　　　　　　　　　製：約２日間かけて””をつくる（石積みの室で手造りで行う）。
　　　　　　　　　　　　””とは、蒸した米に菌（白菌）を増殖させたもの。
　　　　　　　　　　　　白菌は増殖する過程で各種酵素(糖化酵素など)やクエン酸を生成する。
　　１１月１７日　１次醪（１kg、水1.5L）を小さな容器(ｽﾃﾝﾚｽ製15L)に仕込む。
　　　　　　　　　最初の仕込み温度は３０度。その後、少しづつ低下。
　　　　　　　　　焼酎酵母（純粋培養酵母）は一切添加しない！
　　　　　　　　　”蔵付自生酵母”が自然に醪に誘導され活性化するのを待つ（自然発酵）。
　　　　　　　　　　　　　　・醪の中では、クエン酸により雑菌は繁殖できず淘汰される。又、
　　　　　　　　　　　　　　　に由来する糖化酵素がデンプンをブドウ糖に分解する。

　　　　　　　　　７日目くらいから、気泡が出るのが見える。
　　　　　　　　　さらに数日後、米粒が浮かび上がり始め醪表面を蓋状に覆い、香りが出てくる。


　　１２月　５日　工業技術センターへ醪のサンプルを送って、顕微鏡で検査してもらう。
　　　　　　　　　　　　　　・”酵母”が増殖しているのを確認するが、
　　　　　　　　　　　　　　　アルコールを十分生成するかは不明。

　　１２月１２日　試留したところ、アルコール分１０度くらい有り。
　　　　　　　　　　　　　　・酵母のアルコール発酵（ブドウ糖をアルコールに変える反応）が進み
　　　　　　　　　　　　　　　アルコールが十分生成されると、雑菌は死滅する。
　　　　　　　　　　　　　　・醪の中では、糖化酵素による糖化と、
　　　　　　　　　　　　　　　酵母によるアルコール発酵が並行して起こっている（並行複発酵）。

　　１２月１７日　原料米５kgを甑で蒸す。
　　　　　　　　　蒸した米(５kg)を製。
　　１２月１９日　１次醪に、５kgと水５Lを追加して仕込む。最初の仕込み温度は３０度。
　　　　　　　　　外気温が低いため、醪温度は少しづつ低下。

　　１２月２４日　試留したところ、アルコール分１４度くらい有り。
　　　　　　　　　原料米114kgを甑で蒸す。
　　　　　　　　　蒸した米(114kg)を製。
　　１２月２６日　土中に埋めた”かめ壷”に１次醪を移し、114kgと水130Lを追加して仕込む。
　　　　　　　　　（１次醪の仕込み終了　−　１次醪は３回に分けて仕込んだ）
　　　　　　　　　最初の仕込み温度は２１度。

　　　　　　　　　酵母が増殖し、アルコール発酵が進む。
　　　　　　　　　数日後、醪温度は２７度まで上昇（最高温度）。

　　１２月３１日　玄米180kgを甑で蒸す（２度蒸しを行う）。
　　　　　　　　　２次醪を仕込む：１次醪に蒸した玄米180kgと水355Lを追加して仕込む。
　　　　　　　　　最初の仕込み温度は２１度。

　　　　　　　　　酵母が増殖し、アルコール発酵が進む。
　　　　　　　　　数日後、醪温度は２７度まで上昇（最高温度）。


平成１４年
　　　１月　８日　醪温度は１３度まで低下。


　　　１月１６日　醪800L（ｱﾙｺｰﾙ分16.2度）を約3.5時間かけて蒸留（単式蒸留機による常圧蒸留）。
　　　　　　　　　原酒のアルコール度数：38.2度

　　　１月１８日　土中に埋めた”かめ壷”で貯蔵開始。　　　　


　　　　　　　　　　　熟成


　　　７月　７日　　発売（２５度）！

　　　　　　　　　引き続き”かめ壷貯蔵（熟成）”。

　　１１月１１日　　発売（原酒）！

　　　　　　　　　引き続き”かめ壷貯蔵（熟成）”。







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