［参　考］　　　　　www.tawaraya-saketen.co.jp


　・「蔵付自生酵母による発酵」
　　　　　　　　　　　　　　　蔵に住み着いている自生酵母を自然な方法で誘導することで発酵を行う（自然発酵）。
　　　　　　　　　　　　　　　酵母が活性化し増殖するまでに時間がかかり、危険度が高いため、
　　　　　　　　　　　　　　　現在は極めて少なくなってしまった。



　　　　　　（＊）”蔵付酵母”を採取し純粋培養してから添加する方法があります。
　　　　　　　　　これと区別するため”蔵付自生酵母”という語を使っています。

　　　　　　（＊）手造り醸造を行う酒蔵では、
　　　　　　　　　酒母や醪の中に”蔵付自生酵母（蔵固有で多様種）”が、侵入しています。
　　　　　　　　　これが、蔵の個性（蔵癖）としてお酒に反映されると考えられます。



　　　　　　（＊）現在、人工酵母も醸造に使われていますが、
　　　　　　　　　”天然酵母（自生酵母）”や”単離酵母（単離し純粋培養した酵母）”を奨励します。
　　　　　　　　　天然酵母（自生酵母）は、自然環境の中で生き続けているため、生命力が強い。









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