日本酒を選ぶ目安
「日本酒」は、”米”、”
”、”水（自然水）”というとてもシンプルな原料から造られます。しかしながら､”長期低温による平行複発酵”という､世界の酒類の中で最も高度な醸造技術を必要とします（醸造期間の長いものは、６０日以上かかる）。
さらに、”手造り醸造の酒蔵（木造）”の場合、”蔵の個性”も反映されてきます（古くは、”蔵付き−酒蔵固有−の自生酵母”を醸造に利用していた）。
又､
菌や酵母が生成する成分について､今なお全てを把握出来てません（未確認の有効成分がある）｡「日本酒」は、とても”奥の深い”お酒です！
（１）原料米（酒米）
・在来品種、又は、品種改良が進んでいない在来品種に近い酒米品種がおすすめ（下記参照）！
（放射線などを使用して突然変異を起こしてない酒米品種）
・無農薬栽培なら、なお良い！
山田錦 亀の尾 （在来品種）
五百万石 雄町 （在来品種）
山田穂 強力 （在来品種）
たかね錦 神力 （在来品種）
長生米 古代米（在来品種）−赤米／黒米／紫米
など
（参考）在来品種又は在来品種に近い(古い)酒米品種から造った日本酒は､"味に深みがある"ものが多い。
長期熟成向き。
（２）精米歩合
”原料米”の中心部分の使用割合（表層は削り取る）。
小さくなるほど、雑味が少なくなる（スッキリする）傾向がある（価格も上がる）が、
”米”本来の旨みも少なくなる。
「５５％」前後がいいかも−
（３）
蒸した米に
菌（黄菌）を繁殖させたもの。糖化酵素（米のデンプン質をブドウ糖に分解する）をはじめ各種酵素や各種の成分を生成する。
”手造り”では
蓋や箱を使用し、約４８時間かけて出来上がる。「一
、二
、三造り」といい、の出来の良し悪し（糖化力の強さ）が酒造りに大きく影響する。”手造り
”がおすすめ。（注意）
を使わず糖化液を使った酒類（日本酒に限らない）も出回っている。（４）
（酒母）、蒸米、水を仕込み、酵母を活性化させ増殖させたもの。醪のもと（）になる。古くは､蔵付自生酵母を利用していたが（自然発酵）、純粋培養酵母を添加するのが一般的。
仕込み方法により、”生
系酒母”と”速醸系酒母”に分類される。（酒母）に対し、、蒸米、水を３回に分けて仕込むと（３段仕込み）、醪になる。・生
系酒母（山廃、生）自然の法則に従って硝酸還元菌や乳酸菌などの微生物（多様種）を順序正しく遷移させ、
それらの菌が生成する”亜硝酸”や”乳酸”によって雑菌の繁殖を抑え淘汰し、
優良酵母のみを増殖させる日本酒の伝統的な醸造技術(人工乳酸無添加)。
高度な職人技を必要とし、速醸
に比べ２倍以上（３倍）の日数を必要とする。醸造が難しく手間暇がかかるため、少数の酒蔵でしか行われていない。
コクと深み（重み）のある酒になる。出来の良いものは、癖が無い。
（参考）
菌や硝酸還元菌､乳酸菌､酵母など自然界の微生物は、実に多くの成分を生成する。それらの成分は人に有効であるが、未だ確認されてない成分も多々あり、
未知の可能性を秘めている。
・速醸系酒母（速醸
、その他）人工的（化学的）に生成した乳酸を添加して雑菌を淘汰し、酵母のみを増殖させる。
硝酸還元菌や乳酸菌の活動も阻止するため(亜硝酸､乳酸､その他の成分が不生成)、
淡白な酒になる。仕込み日数も短縮できる。淡麗な酒を造りやすい。
（５）酵母
アルコールは、”酵母”という微生物によって生成される。
日本酒の醪の中では、
中の各種酵素群による蒸米中のデンプンのブドウ糖への分解反応と、清酒酵母によるブドウ糖からのアルコール生成が並行して進行する（並行複発酵）。
また、酵母は醪中で様々な有機酸や香気成分も生成する。
・蔵付自生酵母 ： 酒蔵に住み付き自生している酵母（自然界の多様種の酵母）。
古来はこの酵母を醸造に利用していた（自然発酵）。
多様種の酵母が連係して活動するため、味わい深い酒になる。
・協会酵母 ： 現在広く使用されている清酒酵母（下記は自然界の単一種の酵母）。
全国の酒造場の清酒醪から単離され、純粋培養されている。
単一種なので、酵母の特性を酒に反映させやすい。
６号 ： 穏やかな香り、淡麗な酒質に適す。
７号 ： 華やかな香り、協会６号より酸度高め。
９号 ： ほどよい吟醸香、香味の調和が良い。
低温で良く発酵し、低酸度、低アミノ酸度。
１０号 ： リンゴ様の吟醸香。低酸性。
９号酵母より醪期間が長くなる。
１４号 ： 低酸性、カプロン酸エチル(香気成分)がやや多い。
ｅｔｃ．
泡なし酵母 ： 醪で高泡を形成しない酵母。上記､協会酵母から分離。やや低酸性。
６０１号、７０１号、９０１号、１００１号、１４０１号など
（注意）近年あらゆる酒類において（日本酒に限らない）、
人工的に突然変異を起こしたり改変した酵母が開発された。
（＊）新しく開発された酵母（泡なし酵母）は、長期熟成に向かない場合がある。
（６）製法
−−− 純米系 −−− −−− アル添系 −−−
純米大吟醸 大吟醸
原料米の精米歩合５０％以下 原料米の精米歩合５０％以下
米、
、水だけを原料とする 醸造アルコ−ルを添加する長期低温発酵 長期低温発酵
純米吟醸 吟醸
原料米の精米歩合６０％以下 原料米の精米歩合６０％以下
米、
、水だけを原料とする 醸造アルコ−ルを添加する長期低温発酵 長期低温発酵
特別純米 特別本醸造
原料米の精米歩合６０％以下 原料米の精米歩合６０％以下
米、
、水だけを原料とする 醸造アルコ−ルを添加する低温発酵 低温発酵
純米醸造 本醸造
原料米の精米歩合７０％以下 原料米の精米歩合７０％以下
米、
、水だけを原料とする 醸造アルコ−ルを添加する普通醸造
（＊）米、
、水だけから造った酒（純米系）は、コクと旨みが比較的強い。醸造アルコ−ルを添加すると、香りが高まり、軽快感が増す。
・無濾過 −−− 活性炭などを使用しての濾過処理を行わない。
日本酒本来の旨みなどを味わうことができる。
澱が出ることもあり、着色しやすいが、品質には別に問題無い。
・生 −−− 火入れ（熱処理）を行わない。
醪を搾ったままの状態。酵素が作用し、酵母が生きている。
酒質が変化しやすいので、冷温（又は氷温）での管理が必要。
（＊）「生貯蔵酒」というのは、”生”の状態で貯蔵し、出荷時に１度火入れする。
・原酒 −−− 醪を搾ってから割水（加水）しない。アルコール度数は２０度に近い。
・貯蔵 −−− 日本酒に限らず多くの酒類は、一定期間貯蔵（熟成）して出荷する。
（熟成） 日本酒は、貯蔵熟成により酒質が向上する（長いもので数十年以上）。
”純米系”のほうが、長期熟成に向く。
良い状態での長期貯蔵熟成を続けることにより、酒の価値が向上する。
生
系酒母（山廃、生）で仕込んだ酒は、２年〜３年以上の熟成により、飲み頃を迎えるものが多い。
（参考）「無濾過生原酒」は、様々な成分を豊富に含有するため、
冷温熟成による大きな酒質の向上（美味しくなる）が期待できる。
（注意）日本酒に限らず人気が高くなると、熟成期間が短くなり味が落ちたと感じることがある。
手間を省き醸造日数を短かくすると、たいがい味が落ちる。
日本酒に限らず風味を調整するため、添加物を使用しているものもある。
（７）成分
［日本酒度］ プラスに大きくなるほど、辛口。
［酸度］ 大きいほど、酸味が強い。
［アミノ酸度］ 大きいほど、旨みが強い。
（＊）これらは、日本酒の酒質を表すいくつかの目安に過ぎない。
日本酒度が小さくても、酸度が高ければ、辛く感じる。
又、日本酒度が大きくても（辛口）、辛く感じないものもある。
全体のバランス（実際味わってみること）が大切！
自分自身が好む”本物の味わい”を知る（探す）ことも大切（嗜好も個性の一部）。
若い酒は軽快感があるが、熟成が進むと酸味が柔らかく（丸く）なる／良酒は味わい深くなる。
長期熟成には、ある程度以上の”酸”が必要。
（８）飲み方（飲用温度）
・お酒は、少量づつ適量を、楽しく飲みましょう。
（冠婚葬祭／コミュニケーションに活用）
どんな酒類も適量なら有効であり、健康維持に役立つ。
”全体”としての効果に目を向けず、一部分の効果だけに捕らわれるのは危険。
・いろいろな温度帯で試してみると面白い。
飲用温度を変えると、味わいが変化する。
・いろいろな料理と合わせてみると面白い。”相性”が良いと相乗効果が生まれる。
・自宅（冷暗所、または冷蔵庫）で貯蔵し、熟成による変化を楽しむと面白い。
（日本酒の表示日付は”蔵出し日付”又は”壜詰め日付”であるが、
良い状態で保存すれば、何の問題もない）
−−− サービス温度表現例 −−−
ロック（原酒など）
冷温 − １０℃以下 雪冷え − ５℃
低温 − １５℃近辺 花冷え − １０℃
常温 − ２０℃近辺 涼冷え − １５℃
燗 − ３０℃以上
日向燗 − ３０℃近辺
人肌燗 − ３５℃近辺
ぬる燗 − ４０℃近辺
上燗 − ４５℃近辺
熱燗 − ５０℃近辺
飛びきり燗 − ５５℃以上
（参考）・空気に接触させることで、酸味が柔らかくなる。
・「原酒」を飲むときは、チェーサー（水）を利用するとよい。
・燗酒には、生
系酒母（山廃、生）で仕込んだ熟成酒（２年〜３年以上）が適する。以上、私見もありますが、参考まで。
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