［原料米］　　　　　www.tawaraya-saketen.co.jp

　昔からよい酒米（酒造好適米）を使用すると、よいを造ることが容易で、健全な酒母がとれ、
垂れの多い芳醇な、しかも、秋上がりのする、飲んでうまい酒ができるといわれ、酒造家はそのた
めの原料米の選定に頭を悩ませてきました。

−酒米の条件−
（１）心白が鮮明に中央にあること：破精込みのよい糖化力の強いができる。
（２）大粒豊満でかつ大きさの揃いがよいこと。
（３）タンパクや脂肪の含量が低いこと。
（４）外硬内軟で蒸米のさばけがよいこと。
（５）ミネラル（カリウム、リン酸など）が適量含まれること。


　現在栽培されている酒造好適米の中で、評価の高いものに、「山田錦」と「五百万石」があります。

・山田錦　：大正１２年（1923）兵庫県立農事試験場にて、「山田穂」と「短稈渡船」を人工交配。
　　　　　　昭和１１年（1936）誕生。その後、数々の酒米品種の交配親となる。最高級品種。

・五百万石：昭和１３年（1938）新潟県農業試験場にて、「菊水」と「新200号」を人工交配。
　　　　　　昭和３２年（1957）誕生。酒造好適米品種の中で、全国第１位の作付け面積を持つ。



　日本在来（人工交配がはじまる以前）の品種には、下記のようなものがあります。

・亀の尾：山形県余目町の阿部亀治が明治２６年（1893）に「惣兵衛早生（冷立稲）」から選抜。
　　　　　東日本の良食味米系譜のもととなる。

・強力　：鳥取県東伯郡下中山村の渡邊信平が、明治２４年県内外から２１品種を取り寄せ、
　　　　　選抜して命名する。
　　　　　大正１０年（1921）鳥取農試が純系分離した１０系統中から好適米として２号を採用。

・雄町　：岡山県高島村雄町の岸本甚造が安政６年（1859）に伯耆大山詣で持ち帰り、
　　　　　慶応２年（1866）に選抜した。
　　　　　岡山農試の第２次の純系分離種（大正７〜１１）が現在の「雄町」である。
　　　　　また各地でも改良され３０以上の地域品種があり、「山田錦」など多くの酒造好適米の
　　　　　交配親にもなった。

これらの品種はどれも、110cmを超える長稈で倒伏しやすく、又、いもち病に弱いため、低収です。
しかし、これらの在来品種は今後も保存していく必要がある。


＜引用＞　「最新　日本の酒米と酒造り」　編著　前重道雅　小林信也





　　　　　＜推薦図書＞　「自然農法・わら一本の革命」　春秋社　　　福岡正信　著






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